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[뉴스투데이=박진영 기자] 영화나 TV를 보면 와인이 등장하는 일이 잦아졌고, 언젠가부터 우리의 식사자리에서도 쉽게 와인을 접할 수 있게 되었다. 성경에서도 존재를 확인할 수 있듯이 와인은 너무나도 오랜 역사를 지니고 있으며, 국내에서는 수입개방과 맞물려 와인 소비량이 증가했다. 이에 따라 80년대 후반부터 특급호텔을 중심으로 등장한 소믈리에는 2000년 이후 와인산업의 성장과 함께 주목을 받기 시작했다.
중세 유럽에서 식품보관을 담당하며, 영주의 식사 전에 식품의 안전여부를 알려주는 솜(somme)이라는 직책에서 유래된 소믈리에(sommelier)는 프랑스어로 ‘맛을 보는 사람’을 말한다. 현재는 와인의 구입과 보관, 추천을 책임지는 일을 하는 전문가로 불린다.
소믈리에는 대학에서 전공을 하거나 사회교육원 등에서 전문적인 교육을 받고 시작하는 경우가 대부분이다. 현장에서 풍부한 경험을 쌓는 것이 중요하고, 섬세한 후각과 미각이 필요하다.
경제 성장과 외식 문화에 대한 인식의 변화로 와인 소비가 늘어나면서 소믈리에의 수요도 늘어나고 있다. 와인 판매처가 다양해지면서 레스토랑, 교육 기관, 와인 수입 업체 등 다양한 곳에서 취업 기회가 주어질 전망이다.
■ '소믈리에'가 하는 일은?
소믈리에는 ‘와인스튜어드(wine steward)’, ‘와인캡틴(wine captain)’, ‘와인웨이터(wine waiter)’ 등으로 다양하게 불리며 호텔이나 레스토랑, 와인바 등 와인을 취급하는 곳에서 와인의 구입과 보관을 책임지고, 고객에게 적합한 와인을 추천해 와인 선택에 도움을 준다.
소믈리에의 주요 역할은 고객의 기호나 모임의 성격, 주문한 요리에 어울리는 와인을 추천하고, 각 와인의 특징을 안내해 와인 선택에 도움을 주는 것이다. 소믈리에는 매장 오픈을 앞두고 필요한 유리잔‧기물을 확인하는 등 바(bar)를 정리하고, 와인의 재고여부를 확인해 고객을 맞을 준비를 한다. 와인의 저장과 재고관리, 목록작성, 주문 청구 등의 일도 소믈리에의 몫이다. 또 매출에 기여할 와인을 발굴해 구매하는 일도 매우 중요한 업무다.
소믈리에는 와인에 대한 어떠한 정보도 없이 맛을 보고 포도의 품종과 숙성방법, 원산지, 수확연도 등을 맞추는 블라인드 테스팅(라벨을 보지 않고 와인의 특징을 맞춤)을 통해 어울리는 음식과 장소, 대상 등을 연구하고, 고객의 입맛에 맞는 와인을 선택한다. 또 와인의 품질에 적당한 가격을 산정해 와인리스트를 작성한다. 와인은 대부분 음식과 함께 하기 때문에 메뉴에 있는 음식 조리방법, 특성 등도 숙지하고 있어야 한다.
소믈리에는 보통 오후 4시경에 출근해 예약손님을 확인하는 일을 시작하고, 매장이 마감한 후 다음날 오전 1~2시경에 퇴근한다.
■ '소믈리에'가 되는 법은?
소믈리에가 되기 위해서는 대학의 국제소믈리에과, 외식산업과, 조리학과 등을 통해 교육받을 수 있다. 최근 사회교육원과 일부 대학원의 전공과목으로 개설되기도 했고, 전문 사설교육기관을 통한 교육도 가능하다. 소믈리에는 교육을 받은 후 호텔, 레스토랑, 와인바 등에 취업하거나 웨이터로 시작해 경력을 쌓고 있다.
유학을 통해 외국의 소믈리에 자격을 취득한 후 취업하는 경우도 있다. 무엇보다 현장에서 풍부한 경험을 쌓는 것이 중요하므로 대부분 와인 잔을 닦는 일부터 시작해 서비스마인드를 갖추게 된다. 최근에는 바텐더로 활동하다가 소믈리에로 전향해 활동하는 경우도 늘고 있다.
국내 민간자격증으로는 주니어 소믈리에 자격증과 와인어드바이저 자격증, 와인마스터자격증, 소믈리에자격증, 시니어소믈리에 자격증, 마스터소믈리에 자격증 등이 있다. 소믈리에로서의 자질을 평가하는 소믈리에 대회가 큰 관심 속에 열리고 있다. 이 대회는 블라인드테스팅, 음식과의 조화, 디켄딩(와인의 찌꺼기를 거르기 위해 다른 병에 옮겨 담는 일)을 치러 소믈리에로서의 자질을 평가하는 자리로 우승하면 해외연수의 기회와 명예가 함께 주어져 높은 경쟁률을 보이고 있다.
소믈리에는 고객이 원하는 와인을 찾을 수 있도록 도와주는 전문가로서 포도의 품종과 원산지, 수확연도, 숙성방법 등 와인에 대한 전문지식은 물론, 함께하는 음식에 대한 풍부한 지식도 갖춰야 한다. 고객을 대하는 일이므로 사람과의 대면을 즐기고, 친절함과 대화능력이 필요하다. 와인이 술이라고 해서 술을 좋아하는 사람만 도전할 수 있다고 생각하기 쉬우나 몇 방울만의 와인으로도 시음이 가능하므로 주량과는 크게 상관이 없다. 오히려 섬세한 후각과 미각을 갖추는 것이 중요하다.
호텔이나 고급 레스토랑의 경우 외국인 고객과 접할 기회가 많으며, 와인제조사 담당자와의 만남, 와인 발굴을 위한 외국 웹사이트 검색 등의 일을 하기 위해서는 외국어 능력을 갖추는 것이 필요하다. 미각이 뛰어나고, 섬세하며, 꼼꼼한 여성에게 보다 유리한 직업이라고 할 수 있다.
■ '소믈리에'의 현재와 미래는?
일부는 최소 5년 이상의 와인, 음식, 서비스 등 다양한 경험을 갖춘 사람만이 소믈리에라고 인정하는 반면, 다른 일부에서는 호텔이나 와인바에서 일을 하는 사람들을 모두 소믈리에로 부르기도 한다. 정확한 종사자 수는 파악되지 않고 있으나, 소믈리에 관련 협회나 학회도 늘어나고, 젊은 층의 관심이 커지면서 회원이 되려는 사람들도 꾸준히 늘어나고 있다.
최근 급증하는 와인소비와 함께 와인 제조업체, 수입업체, 유통업체, 와인전문매장, 할인매장의 와인코너 등에 와인 관련 직업들이 등장하고 있다. 치즈, 와인전용 냉장고 등 파생상품 시장도 확대되고 있다.
경제성장과 함께 삶의 질이 향상되고 외식문화에 대한 인식이 다양해지면서 음주문화도 변화하고 있다. 와인을 하나의 기호로 즐기는 문화와 건강을 중시하는 웰빙 열풍, 파티문화의 확대 등으로 와인시장은 점점 확대되고 있다. 와인전문점이나 와인바의 증가뿐만 아니라 대형마트나 편의점에서도 쉽게 와인을 접할 수 있는 점도 와인의 대중화를 실감하게 한다. 이와 함께 와인 수입회사나 판매회사에서 기획되는 시음회, 와이너리(포도주 만드는 양조장) 소유주가 직접 와인을 설명하는 행사 등도 활발해지고 있다.
전문 사설교육기관도 속속 생겨나고, 일반인을 상대로 와인문화 교육프로그램도 많이 개설됐다. 자유무역협정(FTA) 체결로 인한 와인수입 증가, 웰빙 문화‧파티문화 확대 등은 와인시장을 보다 확대시키고, 와인감별사인 소믈리에의 수요증가에 큰 영향을 줄 것으로 보인다. 레스토랑은 물론 각종 와인 관련 교육기관과 와인수입업체, 와인제조업체 등으로도 진출이 가능하며, 젊은 층을 중심으로 즐기면서 일할 수 있는 직업으로 자리 잡을 것으로 기대된다.
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